03 Jan Festliches moseltypisches 3-Gang Menü
Die 71-jährige Marlies Kremer aus dem Weinort Ensch verrät uns ihre Rezepte für ein festlich moseltypisches 3-Gang Menü. Für alle, denen in der Weihnachtszeit buchstäblich die Zeit zum etwas „aufwändigeren“ Kochen fehlte, ist der ruhigere Januar vielleicht eine gute Gelegenheit zum Nachkochen des 3-Gang Menüs. Viel Freude und Genuss!
Vorspeise: Rindfleischsuppe mit Markklößchen
Zutaten:
Ein „altbackenes“ Weizenbrötchen (Brötchen vom Vortag, bzw. einige Tage alt )
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie gehackt
Mark von 2 Markknochen vom Rind
Paniermehl
2 Esslöffel Tapioca (pflanzliches Bindemittel)
Zubereitung:
Das Mark aus den Knochen lösen, in einen Kochtopf geben und bei geringer Hitze flüssig werden lassen. In der Zwischenzeit das Brötchen in Wasser einweichen, danach ausdrücken und die Brötchenmasse mit dem Ei, Gewürzen und Petersilie mit einem Rührgerät verrühren. Das verflüssigte Mark durch ein Sieb geben und zu der Brötchenmasse hinzugeben. Paniermehl hinzugeben bis eine feste Masse entsteht. Den Teig kühl stellen. Die gekühlte Masse zu kleinen Klößchen formen. Später werden die Klößchen in der Rindfleischbrühe, ca. 20 min gegart.
Empfehlung: Der gekochten Rindfleischbrühe 2 Esslöffel Tapioca hinzugeben. Tapioca ist ein pflanzliches Bindungsmittel, was die Dies bindet Brühe bindet. Wichtig ist bei der Zugabe von Tapioca die Brühe stetig zu rühren, damit sie nicht anbrennt.
Tipp: Ein Markklößchen zur Probe in die Brühe geben. Sollte das Klößchen auseinanderfallen, die Masse mit etwas Paniermahl verfestigen.
Die fertige Brühe in einem Suppenteller anrichten und pro Person 2-3 Markklößchen hinzugeben.
Hauptgang: Tafelspitz mit Remoulade
Marlies Kremer empfiehlt das Rindfleisch unbedingt bei einer regionalen Metzgerei im Vorfeld zu bestellen und zu kaufen. „Der Metzger sucht ein geeignetes Stück Fleisch aus und entfernt auf Wunsch bereits die Silberhaut – dies ist die dünne Schicht Gewebe, die sich auf jedem Muskelfleisch befindet. Tafelspitz oder auch Mittelbug sind die geeignetsten Teilstücke vom Rind, da sie beim langsamen Kochen sehr zart kochen. Dies ist auch das wichtigste bei der Zubereitung beim Rindfleisch: Zeit und langsames Garen“.
Hauptgang: Tafelspitz mit Remoulade und Weißbrot
Zutaten:
Fleisch:
1,5-2kg Tafelspitz (Teilstück vom Rind)
1 Esslöffel Salz
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner
2 Markknochen vom Rind
1 Zwiebel, gewaschen, halbiert und ungeschält
1 Bund Suppengrün
2 Möhren, gewaschen und ungeschält
Fleischzubereitung:
Das Fleisch kalt abspülen. Einen großen Topf mit drei Liter Wasser zum Kochen bringen. Wichtig ist, dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Das Fleisch mit Salz, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern hinzugeben und bei mittlerer Hitze und zugedecktem Topf eine Stunde köcheln lassen. Dabei ab- und zu umrühren und den Schaum abschöpfen. Nach einer Stunde das Suppengrün, die Möhre, die Zwiebel und die Markknochen hinzugeben und weitere 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Der optimale Garpunkt erkennt man daran, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel „sanft“ einstechen lässt. Ist das Fleisch gar, den Topf von der Herdplatte nehmen und das Fleisch in der Brühe 15 min. ruhen lassen.
Zutaten Remoulade: (Die Remoulade am besten am Vortag zu bereiten, so kann diese gut durchzeihen und schmeckt würziger.)
4 Eigelb
1 Esslöffel Senf
½ Teelöffel Essigessenz (neutral)
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
250 ml Sonnenblumenöl (alternativ ein anderes neutrales Öl wie bspw. Rapsöl)
4 hartgekochte Eier, in feine Würfel schneiden
1 kleines Glas Gewürzgurken, in feine Würfel schneiden
Schnittlauch röhrenförmig schneiden
Bitte beachten: Die Zutaten sollten alle Zimmertemperatur haben, ansonsten gerinnt die Mayonnaise sehr schnell.
Zubereitung:
Eigelb, Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker mit dem Rührgerät verquirlen und langsam das Öl hinzulaufen lassen, bis eine cremige Masse – die Mayonnaise entsteht. Die vorbereiteten gekochten Eier, Gewürzgurken und Schnittlauch unter die Mayonnaise geben, eventuell etwas nachwürzen. Die Mayonnaise bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.Anrichten des Hauptgangs: Das Rindfleisch auf ein Schneidebrett legen und gegen die Faser in Scheiben schneiden. „Berücksichtigt man diese Regel nicht und schneidet das Fleisch längs der Faser, wird das Fleisch zäh. Die Längsfasern „federn“ beim Kauen zwischen den Zähnen und lassen sich nur mit Anstrengung durchbeißen“, erklärt Marlies Kremer.
Das Fleisch mit der Remoulade auf einem Teller anrichten. Hierzu schmeckt helles Weißbrot sehr gut.
Dessert: Weincreme
Zutaten:
500 ml lieblichen Wein (bevorzugt Riesling)
125 ml Wasser
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
1 Päckchen Vanillezucker
3 Esslöffel weißer Kristallzucker
2 Eier
Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Den Wein, Wasser, Eigelb, Zucker, Vanillepuddingpulver in einen Topf geben, mit einem Schneebesen verrühren und unter ständigem Umrühren zum Kochen bringen. Den Topf mit der Weinpuddigmasse vom Herd nehmen und den Eischnee mit einem Löffeln direkt unter die noch heiße Masse rühren.
Die fertige Weincreme in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
Tipp: Bei einer alkoholfreien Variante den Wein durch weißen Traubensaft vom Winzer ersetzen.
Weinempfehlung:
„Die meisten Menschen denken bei einem Rindfleischgericht sofort an Rotwein. Erst seit den 1980er Jahren ist der Anbau von Rotwein an der Mosel möglich. Ich bin absoluter Weißwein-Fan. Daher meine persönliche Empfehlung ein Riesling halbtrocken. Ein Riesling mit Restsüße und dezenter Säure passt hervorragend zur würzigen Suppe und dem Rindfleisch mit Remoulade. Ebenfalls könnte ich mir einen Weiß-oder Grauburgunder gut vorstellen. Diese Sorten sind etwas dezenter im Säuregehalt und heben sich von der Remoulade gut ab“, empfiehlt die Köchin Marlies Kremer.