Backesbrot

Backesbrot und Rezept

Es ist ein frühlingshafter Maitag, 8.30 Uhr morgens: Aus dem Schornstein des ehemaligen Backhaus, dem heutigen Dorfmuseum in Ensch, steigt leichter Rauch und in der Martinstraße duftet es bereits nach frischem Brot. Der Backes ist an! Im Weinort Ensch an der Mosel existiert noch heute ein vollfunktionsfähiges Backhaus, in dem zu besonderen Anlässen oder Anfrage Brot gebacken wird. Bereits seit 5 Uhr ist Hans-Jürgen Thul mit den Vorbereitungen beschäftigt. Der Bäckermeister aus Ensch, der von 1977-1980 seine Lehre in der Bäckerei Schumacher in Kenn absolvierte, seine Meisterprüfung 1993 absolvierte, den Beruf bis heute ausübt, liebt und versteht sein Handwerk gleichermaßen. Was bis in die 1960er Jahre Normalität war, ist heute Handwerkskunst: Backesbrot! Backesbrot bezeichnete man in den Moseldörfern die Brote, die an einem Tag der Woche in großen Mengen für das ganze Dorf auf Vorrat im Holzofen gebacken wurden. Voraussetzung für bestes Brotbackergebnis ist die Temperatur im Raum und natürlich im Backofen. So hat H.J. Thul als erstes den Ofen mit Rebenholz befeuert. Dies dauert. In der Zwischenzeit hat er alle Zutaten: Mehl, Vollsauerteig, Wasser, Hefe und Salz in der Knetmaschine zu einem geschmeidigen Teig verrührt. „In den heutigen Backstuben funktioniert das Teigkneten vollautomatisch, hier jedoch muss ich die Konsistenz des Teiges mehrmals überprüfen und je nachdem dann noch einmal das Pedal an der Maschine bedienen, Bäckergefühl ist gefragt“, erklärt Hans-Jürgen Thul mit einem Lächeln im Gesicht. Die halbautomatische Knetteigmaschine aus den 1950er Jahren wurde eigens zum Brotbacken angeschafft und zählt ebenso zu den Schätzen im Dorfmuseum, wie die Küchenwaage, auf der nun im nächsten Schritt die einzelne Teiglinge zu zwei Pfund Broten abgewogen werden. Behutsam werden dann die Rohlinge händisch geformt, in leicht bemehlte Brotkörbe gelegt und mit einem großen Leinentuch zum Ruhen abgedeckt. Damit das Brot während des Backens nicht unkontrolliert aufreißt, wird es kurz vor dem Backen mehrfach eingeschnitten. Nun wird noch schnell der Ofen ausgefegt, mit Wasser befeuchtet und die Brote werden auf einem Backschieber in den Ofen geschoben. Nach 20 Minuten kommen die Rohlinge knusprig braun aus dem Ofen, werden leicht mit Wasser abgerieben und auf die Holzanrichte zum Abkühlen gelegt. Die knusprig braun gebackenen Brote, die verführerisch Duften werden auf der Anrichte nicht lange Verweilen – dies ist sicher.
„Frisches Brot aus der eigenen Backstube zaubern, ist gar nicht so schwer, wie immer angenommen. Ausprobieren und Übung macht den Meister“, erklärt Hans-Jürgen Thul abschließend.
H.J. Thul hat das Rezept für zwei Weizenmischbrote je 1,2kg aufgeschrieben und hilfreiche Tipps hinzugefügt, wie Brotbacken auch zu Hause gelingt.

Rezept für zwei Weizenmischbrote Brote je 1,2kg
60% Weizenmehl und 40% Roggenmehl
Teig:
0,820 kg Weizenmehl Type 550
0,220 kg Roggenmehl Type 997
0,643 kg Vollsauerteig
0,660kg Wasser
0,028 kg Salz
0,035 kg Hefe
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2,406 kg Gesamtteig, ergeben 2x 1,2 kg Brot
Backzeit: 50-55 Minuten
Backtemperatur bei 240°C anbacken und nach 10 Minuten Temperatur auf 200°C senken
Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen glatten Brotteig herstellen.
Den Teig ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach 20 Minuten den Teig in Brote aufteilen, durchkneten und in einem bemehlten Brotkörbchen ablegen. Den Teig nun zugedeckt gehen lassen, bis er etwas die doppelte Größe erreicht hat. Die Brote nun auf ein Backblech stürzen, dreimal anschneiden und in den vorgeheizten Backofen schieben. In den Backofen eine Schale Wasser stellen, zur „Wasserdampferzeugung“. Temperaturen wie oben beschrieben einstellen. Nach dem Backen, die Brote direkt mit Wasser leicht abstreichen.

Foto (c) Regionalinitiative Faszination Mosel